Espresso in Siebträgermaschine zubereiten (Tutorial)

Du hast eine Siebträgermaschine und bist mit der Qualität des Espressos nicht zufrieden? Oder du bist Siebträger-Einsteiger und suchst ein Espresso-Tutorial für Anfänger? Hier erkläre ich dir, wie du in wenigen Schritten zu einem Espresso kommst, der wie in einer italienischen Cafe-Bar schmeckt. Espresso in Siebträgermaschine zubereiten, das ist kein Hexenwerk.

Esspresso Mindset

Das klingt vielleicht etwas verschwurbelt, aber es ist total wichtig: Du musst unbedingt mit der richtigen Denkweise an die Siebträgermaschine gehen.

• Du wirst nie ein endgültiges Rezept haben, mit dem der Espresso immer gelingt. Espresso zubereiten ist ein Prozess. Mit der Zeit lernst du sehr genau, was du verändern musst, wenn der Geschmack nicht mehr passt. Du darfst aber nicht davon ausgehen, dass du die nächsten zehn Jahre einfach immer deine Lieblingsbohnen kaufst, sie auf einer bestimmten Stufe in deiner Espresso Mühle mahlst und dann bei x Grad in 25 Sekunden den perfekten Espresso ziehst. Kaffee ist ein Naturprodukt, das Rösten teilweise Handarbeit und deine Mühle wird sich mit der Zeit „einmahlen“ – und das sind nur drei der Faktoren, auf die du keinen Einfluss hast.
• Es heißt zwar „Kaffee kochen“, aber Espresso-Zubereitung ist weniger mit Arbeit eines Kochs vergleichbar, eher mit der Arbeit eines Konditors. Schon kleine Änderungen in der Zubereitung, können den Geschmack deutlich verändern. Du musst genau arbeiten, sonst wird das nichts.

Espresso Zubehör

Zum Start empfehle ich dir, zwei Kilo einer mittelpreisigen Standard-Röstung zu kaufen. Warum ich dir für den Start weder „Probiersets“ mit vielen kleinen Packungen, noch besonders ausgefallene Röstungen empfehle, habe ich im Beitrag Kaffeesorten für Einsteiger erklärt. In der Regel kannst du mit Sorten wie „Bar“ oder „Superbar“ nichts falsch machen. Diese Sorten sind so angelegt, dass man sie gut in einer Espresso-Bar verwenden kann und den Geschmack vieler Kunden gut trifft.

Außerdem brauchst Du: Waage, Timer und Notizbuch (oder ein Espresso Logbuch mit passenden Vordrucken).

Waage: Du kannst für eine spezielle Espresso-Waage wie die Acaia Pearl*  schnell mal 200 Euro ausgeben. Die Waage hat zwar einige echt praktische Spezialfunktionen, aber mit einer billigen Waage kommst du für den Anfang wirklich genauso gut zurecht. Ich kann dir zum Beispiel das folgende Modell empfehlen.

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Timer: Das Handy reicht natürlich aus. Ich habe seit 2015 einen Doppeltimer von TFA-Dostmann* , der sehr verlässlich ist. Außerdem hat meine Profitec-Maschine auch einen eingebauten Timer.

Notizbuch: Es reichen natürlich auch Schmierzettel, die Notizen-App oder Du besorgst Dir ein Espresso Logbuch mit schönen Vordrucken.

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Der erste Espresso aus der Siebträgermaschine

Los geht es: Stell die Mühle auf einen mittleren Mahlgrad, mahl den Kaffee und fülle Deinen Siebträger mit Doppelsieb erstmal mit der Standardmenge an Kaffeepulver. Notiere dir jetzt schon den genauen Mahlgrad.

Jetzt klopft du ein paarmal mit der Hand gegen den Siebträger, damit sich der Kaffee gleichmässig darin verteilt. Nun drückst das Kaffeepulver mit dem Tamper im Siebträger fest. Du brauchst nicht mit dem gesamten Körpergewicht auf den Tamper drücken, aber den Kaffee zu streicheln, reicht auch nicht aus. Ich lege den Siebträger immer auf die Kante der Küchenplatte und drücke von oben mit geradem Arm einmal fest auf den Tamper. Wichtig ist dabei, dass du den Kaffee jedesmal mit demselben Druck andrückst, damit die Ergebnisse untereinander vergleichbar sind.

Dann stellst Du deine vorgeheizte Espresso-Tasse auf die Waage und drückst die Tara-Taste, dadurch speichert die Waage das Gewicht der Tasse. Wenn du später die volle Tasse auf die Waage stellst, wird dir dann nur das Gewicht der Flüssigkeit angezeigt. Du klinkst den Siebträger in die Maschine, startest den Bezug und auch direkt den Timer. Nach 25 Sekunden beendest du den Bezug und stellst die Tasse wieder auf die Waage. Gewicht sofort notieren.

Ein normaler Espresso sollte jetzt 25g auf die Waage bringen. Die Crema sollte dicht, etwas dicker als der flüssige Espresso und goldbraun sein. Idealerweise mit leichten Tigerstreifen. Und am Wichtigsten: Der Espresso sollte schmecken.

Wahrscheinlich ist der erste Versuch noch nicht so richtig gut. Jetzt beginnt das Feintuning.

Espresso verbessern

Jetzt geht es darum, den Espresso immer weiter zu optimieren. Es gibt viele Wege, die zum Ziel führen. Ich empfehle euch zwei Schritte:

1. Technisch perfekt: Versuche zunächst Mahlgrad und Dosis so aufeinander abzustimmen, dass in 25 Sekunden 25 Gramm Espresso in deiner Tasse sind.
2. Perfekter Geschmack: Ist der Espresso zu sauer? Zu süß? Zu bitter? Jetzt dreht ihr so lange an der Extraktion, bis der Espresso richtig schmeckt.

Technisch perfekter Espresso

Das Ziel: 25g Espresso bei 25 Sekunden Bezugszeit.

Wenn zu viel Espresso in der Tasse ist
Du hast zwei Möglichkeiten. Mehr Kaffee-Pulver in den Siebträger füllen oder die Bohnen feiner mahlen. Wenn Du schon die Standardmenge in deinem Sieb hast, dann empfehle ich dir zunächst einen feineren Mahlgrad an der Mühle einzustellen.

Wenn zu wenig Espresso in der Tasse ist
Das heiße Wasser trifft offenbar auf zu viel Widerstand. Das änderst du indem du weniger Kaffepulver in den Siebträger füllst, oder den Mahlgrad gröber einstellst.

Wenn Du jetzt bei jedem Test-Espresso Deine Werte notiert hast, müsstest du nach fünf Bezügen eigentlich eine Richtung feststellen und dich so immer besser an den technisch perfekten Espresso herantasten.

Geschmacklich perfekter Espresso

Das Geschmackstuning ist etwas komplizierter, weil Du zwei Werte gleichzeitig ändern musst.

Wenn der Espresso zu flau, wässrig, langweilig schmeckt
Du verwendest wahrscheinlich zu wenig Kaffee. Wenn Du jetzt einfach mehr Pulver mit demselben Mahlgrad ins Sieb füllen würdest, wäre am Ende zu wenig Espresso in der Tasse. Um mehr Pulver verwenden zu können, musst du gröber mahlen und dann mehr vom gröberen Kaffeepulver ins Sieb füllen. Wenn du dann wieder bei 25 Gramm in 25 Sekunden landest, müsste der Espresso jetzt aromatischer schmecken.

Wenn der Espresso zu sauer, stark, kräftig aggressiv schmeckt
In diesem Fall musst Du weniger Kaffee verwenden. Das erreichst Du, indem du feiner mahlst und anschließend weniger Pulver ins Sieb gibst. Wenn Du dann wieder in 25 Sekunden 25 Gramm in der Tasse hast, sollte der Kaffee ausgewogener schmecken.

Mehr Parameter für guten Espresso in der Siebträgermaschine

Mahlgrad und Kaffeemenge sind zunächst die wichtigsten Parameter bei der richtigen Espresso-Zubereitung im Siebträger. Das Zusammenspiel zwischen Mahlgrad und Dosierung hilft dir immer weiter, wenn du neue Sorten ausprobierst oder wenn dein Lieblingskaffee plötzlich etwas anders schmeckt und du zurück zum gewohnten Geschmack möchtest. Allerdings gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Parameter, die sich auf Deinen Espresso aus der Siebträgermaschine auswirken.

• Röstung: Ich habe dir ja für den Einstieg erstmal eine solide Standardröstung empfohlen. Das liegt auch daran, dass die außergewöhnlicheren Röstungen auch zum Teil deutliche Auswirkungen auf den Geschmack des Espressos haben. So sind besonders helle Röstungen oft eher sauer und dunkle Röstungen können deutlich bitterer schmecken.
• Robusta vs. Arabica: Ganz grob zusammengefasst ist es so, dass Robusta-Bohnen die günstigeren und Arabica die teureren Bohnen sind. Oft werden die beiden Sorten in Blends miteinander vermischt. Es ist auch nicht so, dass reine Arabica-Röstungen immer viel besser sind, als welche mit einem gewissen Anteil an Robusta. Allerdings kannst du dir merken, dass Robusta in der Regel bitterer schmeckt, als Arabica.
• Brühtemperatur: Mit 92 bis 94 Grad liegst Du in der Regel nicht falsch. Wenn die Temperatur zu hoch ist, kann der Espresso dadurch zu bitter schmecken. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, wird der Kaffee saurer.
• Brühdruck: 9-12 bar gelten als der beste Druck für die Zubereitung von Espresso in Siebträgermaschine. Fortgeschrittene Barista versuchen auch den Druck zu variieren, um das beste aus der Bohne herauszuholen. Du kannst dir merken: Durch hohen Druck wird der Espresso eher bitter, bei niedrigem Druck eher sauer.

Bonus-Tipp: Bodenloser Siebträger

Normalerweise sind im Lieferumfang einer Siebträgermaschine immer die klassischen Siebträger mit den krummen Nasen enthalten, aus denen der Espresso dann hinausläuft. Leider versperren die klassischen Siebträger den Blick auf den Kaffee etwas. Um besser sehen zu können, wie der Espresso aus der Maschine herausläuft, kann ich dir einen bodenlosen Siebträger empfehlen. (Gibt es beispielsweise hier: NEOUZA Bodenloser Espresso Kaffee Siebträger, 54mm, kompatibel mit Breville Sage 870/875/878/880...* )

Das sieht nicht nur schön aus, sondern ist auch sehr praktisch, weil ihr Fehler bei der Zubereitung von Espresso in der Siebträgermaschine so viel besser entdecken könnt:

• Wenn es zu Beginn des Espresso-Bezugs stark spritzt, habt ihr wahrscheinlich nicht gleichmässig getampt. Das Wasser sucht sich dann die schwächste Stelle im Kaffee-Puk und der Kaffee wird ungleichmässig extrahiert.
• Wenn es gegen Ende des Bezugs leicht spritzt, war der Puk wohl recht gleichmässig zusammengepresst, aber im Kaffeepulver selbst gab es Unregelmäßigkeiten. Das kann zum Beispiel dadurch entstehen, dass du deine Mühle gerade frisch umgestellt hat und Du Kaffee mit unterschiedlichen Mahlgraden in deinem Siebträger hast.

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Die Preise auf dieser Seite können abweichen. Letzte Aktualisierung am 20.04.2024