11 Tipps: Milchschaum selber machen

Milchschaum selber machen für Latte Art, Cappuccino oder Latte macciato – das ist nicht besonders schwierig. Jeder kann das schaffen, mit etwas Übung und dem richtigen Equipment.

Der Schwerpunkt liegt in diesem Artikel darauf, mit einer Dampfdüse Milchschaum herzustellen. Wenn Du keine Siebträgermaschine oder einen Vollautomaten mit Dampf hast, beschreibe ich am Ende des Artikels aber auch noch ein paar Alternativen.

Vorbereitungen

Der ganze Prozess des Aufschäumens sollte relativ zügig geschehen, deswegen empfehle ich dir eine gewisse Routine im Ablauf einzuhalten.

• Leg dir ein feuchtes Tuch bereit, um die Milchdüse direkt nach dem Aufschäumen abputzen zu können.
• Stell die Milch bereit. Du kannst Milch grundsätzlich in jedem Gefäß aufschäumen, dennoch empfehle ich dir dringend ein richtiges Barista Milchkännchen zu verwenden, besonders wenn du Latte Art gießen möchtest. Nach meiner Erfahrung geht das Aufschäumen mit einigen Kännchen besonders leicht. Welche das sind, beschreibe ich im Artikel „Milchkännchen Test“. Das Kännchen sollte etwa bis zur Ausgießtülle mit Milch gefüllt sein.
• In und an der Dampflanze darf sich kein Kondenswasser mehr befinden. Lass am besten direkt vor dem Aufschäumen erstmal für fünf Sekunden Dampf aus der Düse. Danach musst du dann aber auch direkt loslegen, sonst bildet sich schnell neues Kondenswasser.

Milchschaum selber machen – Richtig aufschäumen

Beim Aufschäumen von Milch mit der Siebträgermaschine gibt es zwei Phasen: Die Zieh- und die Rollphase. Beide Phasen gehen in der Praxis fließend ineinander über. Du kannst also nicht „nach Rezept“ erst 20 Sekunden die eine Phase absolvieren und dann einfach in die andere wechseln. Trotzdem beschreibe ich dir hier mal getrennt voneinander, was in den beiden Phasen passiert. Als Anhaltspunkt: Wenn die Milch „handwarm“ (etwa 35 Grad Celsius) ist, sollte die erste Phase abgeschlossen sein.

• Ziehphase: Es geht los. Du tauchst die Dampflanze etwa einen halben Zentimeter in die Milch ein und drehst den Dampf auf. In dieser Phase wird Luft in die Milch gemischt und Du hörst das typische Blubbern. Richtig ist es, wenn die Milch leise und zufrieden blubbert. Wenn es eher nach Schreien klingt, musst Du die Dampflanze etwas aus der Milch heraus ziehen.
• Rollphase: In dieser Phase geht es darum, den Schaum ordentlich zum Rotieren zu bringen. Es sollte keine neue Luft mehr untergerührt werden, die Dampflanze sollte deswegen etwas tiefer in der Milch stecken. Das geht eigentlich automatisch, weil der Schaum in der Ziehphase ja an Volumen gewinnt.

Spätestens in der Rollphase solltest du eine Hand an die Außenseite des Milchkännchens legen. Wenn es dir für die Hand zu heiß wird, ist der Milchschaum fertig. Du drehst den Dampf ab und nimmst die Dampflanze aus der Milch.

Dampflanze sauber machen!

Ich verstehe deine Ungeduld, du willst deinen Milchschaum natürlich sofort weiterverarbeiten. Dennoch empfehle ich dir vor dem Eingießen zuerst die Dampflanze sauber zu machen. Einmal mit dem feuchten Tuch die Milchreste ordentlich abwischen und dann noch einmal einen ordentlichen Dampfstoß durch die Düse pusten. Das ist hygienischer und effizienter, denn wenn du die Milchreste erst antrocknen lässt, musst du später ordentlich polieren.

Wie sieht guter Milchschaum aus?

Der perfekte Milchschaum sollte seidig glänzend sein, etwa so wie eine hochwertige unverdünnte weiße Wandfarbe. Für Latte Art sollte es so genannter „Microfoam“ sein, also Milchschaum mit sehr kleinen kaum sichtbaren Luftblässchen. Diesen Schaum kann man eigentlich für alle Kaffeespezialitäten verwenden.
Manche mögen ihren Cappuccino oder Latte macciato aber auch lieber mit „Macrofoam“, dann sind deutlich größere Luftblasen im Schaum enthalten. Latte Art kann man damit nicht gießen, aber dafür ist der Schaum dann etwas fester und voluminöser. Das erreichst du, indem du die Ziehphase verlängerst.

Bessere Latte Art durch Klopfen und Umgießen

Wenn du Latte Art gießen möchtest, brauchst du möglichst einphasigen gleichmäßigen Milchschaum mit möglichst kleinen Luftblasen. Mit zwei Tricks kannst du deinen Schaum vor dem Gießen verbessern:

• Klopf das Kännchen ein paar mal fest auf. Dadurch werden große Luftblasen in der Milch aufgelöst und der Schaum insgesamt etwas gleichförmiger
• Du kannst deine Milch auch in ein zweites Kännchen umgießen, dadurch werden unregelmäßigen in der Konsistenz des Milchschaums ausgeglichen und der Schaum fließt gleichmäßiger aus dem Kännchen.

Probieren ohne Milchverschwendung

Dein Milchschaum wird besser, je mehr Erfahrung du hast. Um nicht unnötig viel Milch zu verschwenden und trotzdem die Dampfdüse deiner Maschine kennenzulernen gibt es einen fabelhaften Trick: Füll Dein Kännchen statt mit Milch mit klarem Wasser und füge einen Spritzer Spülmittel hinzu. Die Mischung verhält sich sehr ähnlich wie Milch und du kannst den Umgang mit deiner Maschine trainieren.

Wie sieht schlechter Milchschaum aus?

Wie Bauschaum aus der Dose 🙂 Der Milchschaum fließt dann nicht mehr aus dem Milchkännchen sondern ihr könnt einen großen festen Flatschen auf euren Espresso legen. Der Schaum ist so fest, dass er sich nicht mehr mit dem Espresso verbindet. Ich habe tatsächlich schon mal jemanden kennengelernt, der gerade das ganz toll fand – das sei ihm gegönnt. Ich vermute aber, dass ihr das nicht wollt, richtig? Dann achtet beim Milchschaum selber machen auf die Temperatur am Ende der Rollphase. Wenn ihr zu lange rollt, wird der Schaum zu heiß und zu fest.

Auf welche Temperaturen muss ich achten?

Die Start-Temperatur ist ansich egal. Damit ihr mehr Zeit habt, um euch auf die beiden Phasen zu konzentrieren, empfehle ich euch, mit Milch direkt aus dem Kühlschrank zu arbeiten. Darüber hinaus gibt es zwei wichtige Temperatur-Punkte:

Etwa 35-40 Grad: Wechsel von Ziehphase zu Rollphase
Etwa 60-65 Grad: Ende des Aufschäumens

Mit der Zeit könnt ihr das mit der Hand fühlen, für den Start kann ich euch Barista Thermometer – direkt bei Amazon bestellen* empfehlen. Ihr könnt wirklich genau dieses Modell nehmen. Es gibt auch teurere, aber die sind nicht besser.

Welche Milch kann ich für Milchschaum verwenden?

Ohne Frage, die verschiedenen Milchsorten unterscheiden sich schon etwas untereinander. Ihr könnt aber grundsätzlich jede Kuhmilch aufschäumen, egal ob sie viel oder wenig Fett enthält. Entscheidend für die Aufschäumbarkeit ist das enthaltene Eiweiß. Ich empfehle euch aber auf jeden Fall Milch mit mindestens 3,5% Fett. Nicht wegen des Aufschäumens, sondern weil Fett ein Geschmacksträger ist und der Kaffee besser schmeckt.
Ob die Milch haltbar oder frisch ist, hat auch praktisch keine Auswirkung auf die Aufschäumbarkeit. Ich persönlich nehme in der Regel Bio-H-Milch mit 3,5% Fett. Letztlich ist das aber eine Frage des Geschmacks.

Kann man Hafermilch aufschäumen?

Ja, das geht. Es ist allerdings ein bisschen schwieriger richtigen „Microfoam“ hinzubekommen. Ich habe bisher tatsächlich nur mit Oatly – Haferdrink Barista Edition – jetzt bei Amazon.de bestellen* richtig gute Ergebnisse hinbekommen. Das hat tatsächlich inzwischen auch die Stiftung Warentest so festgestellt.

Sojamilch und laktosefreie Kuhmilch kann grundsätzlich auch aufgeschäumt werden. Die Konsistenz ist aber nach meiner Erfahrung nicht so fest, wie bei klassischer Kuhmilch. Was sich nicht aufschäumen lässt: Mandelmilch, Reismilch und Kokosmilch.

Milchschaum selber machen, ohne Dampfdüse – geht das?

Wenn du hier ein klares „Ja“ erwartest: Sorry, so einfach ist das leider nicht.

Die gute Nachricht: Du kannst auch ohne Dampflanze Milchschaum selber machen. Das geht mit verschiedenen Methoden, die ich gleich beschreibe.

Die schlechte Nachricht: Ich kenne keine Methode, mit der du ohne Dampfdüse zuverlässig und dauerhaft reproduzierbar richtigen „Microfoam“ herstellen kannst. Der Schaum liegt meistens zwischen „Macrofoam“, also grobporigem Milchschaum und sehr festem „Bauschaum“.

Hier die zwei Methoden, die ich für sinnvoll halte:

• Elektrische Aufschäumer mit Behälter: Du füllst die Milch in den Aufschäumer, drückst einen Knopf, die Maschine rödelt und fertig ist der Schaum. Es gibt mittlerweile eine Menge Geräte, die das können.
  Ich finde besonders wichtig, dass der Behälter eine Antihaftbeschichtung hat, sonst wird es nach einer Zeit nämlich schwer, festgesetzte Milch zu entfernen. Mit Antihaftbeschichtung reicht es meistens das Gefäß mit Wasser auzuspülen. Ohne Beschichtung müsst ihr mit Stahlwolle schrubben.
  Gute Erfahrungen habe ich mit dem Miroco Milchaufschäumer – jetzt bei Amazon.de kaufen* gemacht. Lasst euch von den Produktfotos aber nicht in die Irre leiten. Milch für Latte Art habe ich damit nicht hinbekommen. Dafür aber guten Milchschaum für einen Cappuccino oder einen Latte macciato – aber eben ohne Herz oder Blatt oben drauf.
• Manueller Aufschäumer mit Behälter: Ich hatte mal einen Bialetti Tuttocrema – jetzt bei Amazon.de ansehen*. Du füllst Milch in den Behälter, erhitzt sie vorsichtig und pumpst dann im Handbetrieb Luft unter die heiße Milch. Das funktioniert tatsächlich ganz gut. Ist eben echte Bialetti-Qualität. Für Latte Art ist der Schaum zwar auch eher nicht geeignet, dafür macht die manuelle Produktion Spaß. Leider kann ich den Tuttocrema nicht mehr benutzen, seit dem ich ein Induktionskochfeld habe. Der Behälter ist nämlich aus Alu und funktioniert mit dem Herd nicht. Bialetti hat für Induktion auch nichts vergleichbares im Angebot. Ihr Kaffekännchen gibt es ja glücklicherweise auch in einer induktionstauglichen Edelstahl-Version.

Von diesen billigen batteriebetriebenen Dingern, bei denen du eine kleine rotierende Metallöse in ein Glas hälst, halte ich nichts. Der Schaum wird nicht gut und batteriebetrieben muss so ein Gerät im Jahr 2020 ja auch nicht mehr sein.

Es gibt dann auch noch ein paar sehr „manuelle“ Methoden, bei denen du zum Beispiel Milch durch schütteln aufschäumst und dann zur Stabilisierung in der Mikrowelle erhitzt. Das kannst Du natürlich probieren, aber erwarte da keine guten Ergebnisse.

Viel Spaß beim Milchschaum selber machen!